SAMMY
Share
Dry brining uitgelegd: zo haal je méér smaak uit je BBQ-rubs
Dry brining uitgelegd: zo haal je méér smaak uit je BBQ-rubs
Je hebt een kwalitatieve BBQ-rub gekozen, een mooi stuk vlees gekocht en je kamado staat perfect op temperatuur. Toch heb je soms het gevoel dat de smaak vooral aan de buitenkant zit.
De oplossing? Dry brining.
Deze eenvoudige techniek wordt al jarenlang gebruikt door chefs en wedstrijdteams om vlees sappiger, smaakvoller en consistenter te maken. Het mooie is dat je hiervoor vaak niets extra nodig hebt. Gebruik je een BBQ-rub die voldoende zout bevat, dan kun je die perfect de dag voordien al aanbrengen.
Wat is dry brining?
Dry brining is het vooraf zouten van vlees en het daarna enkele uren of een volledige nacht laten rusten in de koelkast.
In tegenstelling tot een natte pekel voeg je geen water toe. Het zout doet al het werk.
Je kunt hiervoor gewoon een BBQ-rub gebruiken, op voorwaarde dat die voldoende zout bevat.
Wat gebeurt er tijdens dry brining?
Wanneer je een rub met zout op het vlees aanbrengt, gebeurt er eerst iets dat veel mensen verkeerd interpreteren.
Het zout trekt tijdelijk vocht naar de buitenkant van het vlees. Dat vocht lost het zout op, waardoor een natuurlijke pekel ontstaat. Vervolgens wordt die pekel opnieuw opgenomen door het vlees.
Het resultaat:
-
Meer smaak in het vlees
-
Betere vochtretentie tijdens het garen
-
Sappiger eindresultaat
-
Gelijkmatigere kruiding
Trekt een BBQ-rub volledig in het vlees?
Hier bestaat veel verwarring over.
Het antwoord is nee.
Van alle ingrediënten in een BBQ-rub is het vooral het zout dat daadwerkelijk in het vlees trekt.
Ingrediënten zoals:
-
peper
-
paprika
-
lookpoeder
-
ui
-
suiker
-
kruiden
blijven voornamelijk aan de buitenkant van het vlees zitten.
Dat is helemaal niet erg. Die ingrediënten zorgen juist voor de smaakvolle korst, de bark en het karakter van je BBQ-gerecht.
Het zout zorgt voor de smaak ín het vlees, terwijl de overige kruiden zorgen voor de smaak op het vlees.
Waarom je een rub gerust een dag op voorhand kunt aanbrengen
Veel mensen kruiden hun vlees pas vlak voordat het de BBQ op gaat.
Dat werkt prima, maar wanneer je de rub de avond voordien aanbrengt, krijgt het zout de tijd om zijn werk te doen.
De voordelen:
-
Meer smaak in het vlees
-
Betere vochtretentie
-
Een mooiere bark
-
Minder voorbereiding op de BBQ-dag
-
De rub hecht zich beter aan het vlees
Voor grotere stukken vlees is dit absoluut een aanrader.
Voor welke vleessoorten werkt dry brining?
🥩 Rundvlees
Dry brining is ideaal voor:
-
Ribeye
-
Côte à l'os
-
Picanha
-
Brisket
-
Bavette
-
Tomahawk
-
Flat Iron Steak
🐖 Varkensvlees
Ook bij varkensvlees merk je een duidelijk verschil.
Perfect voor:
-
Procureur
-
Pulled Pork
-
Buikspek
-
Pork Belly Burnt Ends
-
Varkenskroon
-
Pork Rib Chops
-
Baby Back Ribs
-
Spare Ribs
-
St. Louis Style Ribs
Let op bij ribs: ook hier mag je de rub gerust de dag voordien aanbrengen. Het zout trekt gedeeltelijk in het vlees, terwijl de overige kruiden tijdens het garen zorgen voor een rijke bark en een diepe smaak.
🐑 Lamsvlees
Lamsvlees leent zich uitstekend voor dry brining.
Enkele favorieten:
-
Lamskroontje
-
Lamsrack
-
Lamsbout
-
Lamszadel
-
Lamsribben
Een rusttijd van ongeveer 8 tot 24 uur is meestal ideaal.
🍗 Kip en gevogelte
Misschien wel de grootste winnaar.
Een kip die 12 tot 24 uur vooraf wordt ge-dry-brined:
-
krijgt een krokanter vel
-
blijft veel sappiger
-
heeft meer smaak tot in het vlees
Werkt ook uitstekend voor:
-
Kalkoen
-
Parelhoen
-
Eend
Hoe lang moet je dry brinen?
| Product | Aanbevolen tijd |
|---|---|
| Steak | 4 - 24 uur |
| Kip | 12 - 24 uur |
| Lamsvlees | 8 - 24 uur |
| Spare Ribs | 8 - 24 uur |
| Procureur | 12 - 24 uur |
| Brisket | 12 - 24 uur |
Een volledige nacht in de koelkast is voor de meeste BBQ-bereidingen ideaal.
Zo pak je het aan
-
Dep het vlees droog.
-
Breng je BBQ-rub gelijkmatig aan.
-
Leg het vlees onafgedekt op een rooster of schaal in de koelkast.
-
Laat het enkele uren of een nacht rusten.
-
Haal het vlees ongeveer 30 minuten voor het garen uit de koelkast.
-
Bereid het zoals gepland op je kamado of smoker.
Veelgemaakte misvatting
Een veelgehoorde uitspraak is:
"Mijn rub trekt volledig in het vlees."
Dat klopt niet helemaal.
Het is voornamelijk het zout dat in het vlees migreert.
De overige kruiden blijven aan de buitenkant en vormen tijdens het garen die heerlijke korst waar BBQ om bekendstaat.
Juist de combinatie van een sappige binnenkant en een smaakvolle bark maakt dry brining zo'n krachtige techniek.
Conclusie
Wil je meer uit je BBQ-rubs halen? Dan is dry brining een van de eenvoudigste technieken die je kunt toepassen.
Door je rub de avond voordien aan te brengen, geef je het zout de tijd om zijn werk te doen. Je vlees blijft sappiger, krijgt meer smaak en ontwikkelt een mooiere bark tijdens het garen.
Of je nu een brisket, ribeye, pulled pork, spare ribs, lamsrack of een hele kip bereidt: dry brining is een kleine voorbereiding die een groot verschil maakt.
Probeer het eens bij je volgende BBQ-sessie. De kans is groot dat je deze techniek voortaan standaard zult gebruiken. 🔥
Hier vind je onze homemade rubs terug!
Gerelateerde artikelen
Welke The Bastard kiezen?
Welke The Bastard is de beste optie voor mij? Een The Bastard kopen? Maar welk model past nu écht bij jou? Compact, Medium, Large, Core of Pro: het aanbod kan behoorlijk overweldigend zijn. In deze gids helpen we je om de juiste The Bastard te kiezen op basis van je gezin, kookstijl, beschikbare ruimte en budget. The Bastard heeft verschillende formaten en series. Het formaat bepaalt vooral hoeveel je kunt bereiden, terwijl de serie bepaalt hoeveel extra techniek en comfort je krijgt. 🔥 Eerst de belangrijkste vraag: welk formaat heb je nodig? Bij The Bastard zijn er de Compact, Medium of Large. The Bastard zelf positioneert de Compact voor ongeveer 2 tot 4 personen, Medium voor 4 tot 6 personen en Large voor ongeveer 6 tot 10 personen. The Bastard Compact – voor wie klein wil beginnen Een Compact is interessant wanneer je weinig ruimte hebt of meestal voor een klein gezelschap kookt. Met een grillrooster van ongeveer 33 cm neemt hij relatief weinig plaats in. Daardoor is hij interessant voor een balkon, terras of kleinere tuin. Kies Compact als: je meestal voor 2 tot 4 personen kookt; je beperkte ruimte hebt; je een compacte kamado zoekt; je de kamado gemakkelijk wilt kunnen verplaatsen. Voor grote stukken vlees of uitgebreide BBQ-sessies loop je natuurlijk sneller tegen de beperkte kookruimte aan. The Bastard Medium – de gulden middenweg De Medium is interessant voor gezinnen die iets meer ruimte willen zonder meteen naar een Large te gaan. Dit formaat is geschikt wanneer je meestal voor een gezin kookt en regelmatig wat extra ruimte kunt gebruiken. Kies Medium als: je voor ongeveer 4 tot 6 personen kookt; je regelmatig verschillende gerechten tegelijk maakt; een Large voor jou wat overdreven groot is; je een goede balans zoekt tussen formaat en capaciteit. ⭐ The Bastard Large – voor de meeste BBQ-liefhebbers de beste keuze Als je twijfelt tussen verschillende formaten, zou ik de Large als eerste bekijken. Met een grilloppervlak van 49 cm biedt de Large veel meer mogelijkheden zonder dat je meteen naar het grootste model hoeft. The Bastard noemt de Large zelf hun bestverkochte formaat. Je hebt voldoende ruimte voor bijvoorbeeld: meerdere stukken vlees; spareribs; kip; groenten; pizza; low & slow; direct én indirect grillen. En dat maakt de Large interessant voor zowel de beginnende kamado-gebruiker als de fanatieke BBQ'er. Mijn advies: als je één kamado zoekt waarmee je eigenlijk alles kunt doen, is Large vaak de sweet spot. 🏆 En dan de moeilijkste keuze: welke serie? Het formaat is één ding. Daarna moet je nog kiezen tussen de verschillende uitvoeringen. The Bastard heeft momenteel de nieuwste modellen Core en Pro. De Pro is het topmodel en beschikt onder andere over de Dynamic Twist Deflector en een gesplitste vuurhaard. The Bastard Core De Core is interessant voor wie moderne functies en een lange levensduur belangrijk vindt. The Bastard positioneert Core als een serie met de nieuwste technologie en een beperkte garantie van 20 jaar op het keramiek. Ideaal voor:De fanatieke BBQ'er die een stap verder wil dan de instapmodellen. 🔥 The Bastard Pro – voor de echte liefhebber En dan is er de Pro. Dit is niet zomaar een Large met een ander kleurtje. De Pro is ontworpen rond maximale controle en gebruiksgemak. Een belangrijk onderdeel is de Dynamic Twist Deflector, waarmee je kunt wisselen tussen verschillende kookzones zonder telkens je hitteschild volledig te moeten demonteren. Daarnaast heeft de Pro onder andere een gesplitste vuurhaard en een zwaar uitgevoerd Pro-onderstel. Kies de Pro als: je heel veel met je kamado kookt; je regelmatig low & slow bereidingen maakt; temperatuurcontrole voor jou belangrijk is; je verschillende kooktechnieken combineert; je gewoon het beste wilt. Voor iemand die zijn kamado meerdere keren per week gebruikt, kunnen die extra functies echt interessant worden. 📊 Welke The Bastard past bij jou? Jij bent... Mijn advies Je kookt voor 2-4 personen Compact Gezin van 4-6 personen Medium Je wilt één kamado voor bijna alles Large ⭐ Je zoekt vooral prijs/kwaliteit Core Je wilt moderne techniek Core Je bent een fanatieke BBQ'er Pro Je doet veel low & slow Pro 🤔 Core of Pro? Hier zou ik vooral naar je gebruik kijken. Een duurdere kamado zorgt er niet automatisch voor dat je betere BBQ maakt. Als je voornamelijk hamburgers, kip, steaks en af en toe spareribs maakt, heb je misschien helemaal geen Pro nodig. Maar als je regelmatig bezig bent met brisket, pulled pork, ribs, pizza, meerdere gerechten tegelijk en temperatuurcontrole, dan beginnen de extra mogelijkheden van de hogere modellen interessanter te worden. Mijn advies van Smoking Papa BBQ Als je mij vraagt: “Welke The Bastard zou jij kopen als je één kamado voor alles wilt?” Dan zou ik eerst naar een Large kijken. De 49 cm kookdiameter geeft je veel flexibiliteit en de Large is groot genoeg voor de meeste gezinnen en BBQ-liefhebbers. Wil je vooral een goede prijs-kwaliteitverhouding? Kijk dan naar de Core Large. Wil je maximale controle en kookmogelijkheden? Dan wordt de Pro interessant. 🔥 Twijfel je nog? Een kamado koop je niet voor één BBQ. Het is een investering waar je jarenlang plezier van wilt hebben. Daarom is het belangrijker om te kijken naar hoe jij kookt dan alleen naar de prijs of het uiterlijk. Bij Smoking Papa BBQ kun je verschillende kamado's bekijken, vergelijken en testen. We helpen je graag bepalen welk formaat en welke uitvoering bij jouw manier van BBQ'en past. Klik hier voor meer info! Bekijk alle The Bastard kamado's! Of bekijk de KEIJ Kamado's!
Read More
Van zomer-BBQ naar herfst-BBQ
September = terug naar het echte BBQ’en 🔥 Waarom het najaar misschien wel het beste BBQ-seizoen is De zomer loopt stilaan op zijn einde. De dagen worden wat korter, de temperaturen aangenamer en de eerste frisse avonden komen eraan. Voor veel mensen betekent september: terug naar school, terug naar het werk en terug in het normale ritme. Maar voor ons BBQ-liefhebbers betekent september iets helemaal anders: het echte BBQ-seizoen begint opnieuw. 🔥 Want eerlijk… 30°C naast een gloeiende kamado? Leuk voor even. Maar wanneer de temperatuur buiten wat zakt, wordt het pas écht aangenaam om urenlang met vuur en rook bezig te zijn. Geen hitte meer, wel vuur Tijdens een warme zomerdag kies je misschien sneller voor een eenvoudige steak, burger of wat kip op de BBQ. En daar is natuurlijk helemaal niets mis mee. Maar zodra september eraan komt, krijg je opnieuw zin in gerechten waar je tijd voor neemt. Een mooie brisket. Een stuk procureur voor pulled pork. Spareribs die urenlang langzaam garen. Of een stevige stoofpot die rustig staat te pruttelen in een gietijzeren pan op de kamado. De lagere buitentemperatuur maakt het bovendien veel aangenamer om naast je BBQ te staan. Je hoeft niet meer te kiezen tussen BBQ'en en oververhit raken. 😉 September is perfect voor low & slow Een van de grootste voordelen van de kamado is dat je niet alleen kunt grillen. Je kunt er urenlang op lage temperatuur mee koken. En precies daarvoor is het najaar geweldig. Denk aan: 🥩 Brisket🐷 Pulled pork🍖 Spareribs🍗 Pulled chicken🥘 Stoofvlees🍂 Wild en andere herfstgerechten Bij low & slow draait het niet om snel klaar zijn. Het draait om temperatuur, rook, tijd en geduld. En dat is misschien wel de essentie van BBQ. Tijd voor rookhout September is ook het perfecte moment om opnieuw met verschillende soorten rookhout te experimenteren. Want rook hoeft helemaal niet altijd hetzelfde te smaken. Gebruik bijvoorbeeld een fruitige houtsoort voor kip of varken, of kies voor een krachtiger rookhout bij rundvlees. En wil je echt iets bijzonders? Dan kun je experimenteren met hout afkomstig van bijvoorbeeld wijn-, port- of rumvaten. Dat geeft je BBQ een compleet andere dimensie. Een kleine hoeveelheid rookhout kan al een groot verschil maken. Ook je rubs komen nu weer volop tot hun recht Een goede rub doet meer dan alleen je vlees kruiden. Zout, kruiden, specerijen, suiker en andere smaakmakers werken samen tijdens het garen en zorgen uiteindelijk voor die heerlijke bark. En juist bij gerechten die enkele uren op de kamado liggen, krijg je de tijd om die smaken volledig te ontwikkelen. September is daarom hét moment om je kruidenkast nog eens te bekijken. Heb je al eens gewerkt met een pittige rub? Of misschien een zoetere rub voor pulled pork? Of ga je voor een klassieke SPG? Er valt genoeg te ontdekken. BBQ'en wordt opnieuw een activiteit Misschien is dat wel het grootste verschil met de zomer. In de zomer is BBQ vaak: "Wat zullen we eten vanavond?" In het najaar wordt het: "Wat gaan we dit weekend maken?" Je haalt je vlees in huis. Je kiest je rub. Je zoekt het juiste rookhout. Je steekt de kamado aan. En vervolgens heb je uren de tijd. Een drankje erbij, vrienden of familie rond het vuur en ondertussen af en toe even kijken hoe je BBQ ervoor staat. Dat is BBQ. En regen? Ook dat hoort erbij. 😄 Een beetje regen hoeft helemaal geen reden te zijn om de kamado uit te laten. Een kamado is juist bijzonder geschikt om het hele jaar door buiten te koken. Zorg voor een goede plaatsing en bescherming en je hoeft je BBQ-seizoen absoluut niet te beperken tot juni, juli en augustus. Sterker nog: sommige van de beste BBQ-momenten vinden plaats wanneer het buiten eigenlijk helemaal geen zomer meer is. September is het moment om je BBQ klaar te maken Voordat je aan je volgende grote BBQ-project begint, is het trouwens geen slecht idee om je materiaal even te controleren. Heb je nog voldoende: Houtskool? Rookhout? Rubs? Aluminiumfolie of butcher paper? Aanmaakmateriaal? Kerntemperatuurmeter? Handschoenen? Schoonmaakmateriaal? Niets vervelender dan op zaterdagmorgen je brisket klaarleggen en ontdekken dat je nog precies één handvol houtskool hebt. 😉 Van zomer-BBQ naar herfst-BBQ De komende maanden lenen zich voor compleet andere gerechten. Denk aan: 🍎 appel en varken🎃 pompoen🍄 paddenstoelen🥩 stevige rundgerechten🦌 wild🥘 stoofpotten🧀 gegrilde kazen🍂 herfstgroenten Je kamado wordt zo veel meer dan een BBQ. Het wordt een buitenkeuken waarmee je het hele seizoen kunt koken. Het BBQ-seizoen is nog lang niet voorbij Dus wanneer de eerste mensen hun BBQ stilaan onder een hoes zetten omdat de zomer voorbij is... steek jij hem gewoon opnieuw aan. 🔥 De temperaturen worden aangenamer. De gerechten worden steviger. De rook krijgt meer ruimte. En er komt opnieuw tijd voor low & slow. De zomer mag dan bijna voorbij zijn. Voor ons begint het echte BBQ-seizoen nu pas. Zet de kamado aan.Trek die brisket uit de koelkast.Steek het vuur aan. En neem je tijd. Want BBQ draait niet om het weer. BBQ draait om het vuur. 🔥 Klaar voor het najaar? Ontdek bij Smoking Papa BBQ alles voor je volgende BBQ-sessie: kamado's, houtskool, rookhout, rubs en BBQ-accessoires.
Read More