SAMMY
Share
Feestelijk recept! Porkhammer met aardappelmousseline, broccoli en mosterdsaus
Porkhammer met aardappelmousseline, broccoli en mosterdsaus
Een toegankelijk maar feestelijk hoofdgerecht, perfect voor kerst of een uitgebreid diner.
Het gerecht is voor 4 personen dus wil je voor 8 koken even maal 2 doen. Voor 10 personen dan de ingrediënten maal 2,5. Succes!
Let op voor de porkhammers gaan we uit van een 200 a 250 gram vlees per persoon.
Heb je grote eters voorzie dan een porkhammer per persoon.
🧾 Ingrediënten (4 personen)
Porkhammer
2 porkhammers (± 700–900 g per stuk)
Smoking Papa BBQ Classic Rub
2 el mosterd
2 el honing
1 el olie of boter
Aardappelmousseline
800 g bloemige aardappelen
120 g roomboter (koud, in blokjes)
100 ml room (warm optioneel)
Zout
Nootmuskaat (optioneel)
Peper
Broccoli
Broccoli
Zout
Peper
Klontje boter of olijfolie
Mosterdsaus
1 sjalot, fijn gesnipperd
1 el boter
150 ml room
250 ml kipfonds
1–2 el mosterd
Peper & zout
Scheutje citroensap of witte wijn (optioneel)
🔥 Bereiding – stap voor stap
1️⃣ Porkhammer voorbereiden
Dep de porkhammers droog.
Meng mosterd en honing en wrijf het vlees hiermee in.
Kruid royaal met Smoking Papa BBQ Classic Rub👉 Laat indien mogelijk 2–12 uur of een nachtje afgedekt rusten in de koelkast (drybrining - extra smaak).
2️⃣ Aankleuren indien in de oven
Verwarm oven 150°C .
Verhit een braadpan of Dutch oven met olie/boter.
Kleur de porkhammers rondom goudbruin.
Haal het vlees eruit en zet met het bot naar boven op een rek in de oven ( best druipbakje onder plaatsen)
3️⃣ Slow garen
Indien kamado verwarm kamado tot 150°C (indirect) ander direct naar stap 2. Gebruik goede houtskool die low en slow aankan.
Je kan zeker een blokje rookhout of twee toevoegen maar ga niet te fel.
Fruithout past perfect met varkensvlees.
Plaats in oven/kamado en laat 1,5–2 uur rustig garen.
Tot een kerntemperatuur van 75° - 80° C.
Een Meater pro of Thermapen One zijn nu zeer handig.
Daarna gaan we het vlees inpakken in aluminium folie en verder laten garen tot botermals.
De temperatuur zal rond de 96 ° C zitten +-1 uur.
Kijken met een Thermapen of satestokje of het vlees zeer mals is.
Moet erin gaan als zachte boter.
👉 Bespuit het vlees elk uur met een mengeling van half water half appelazijn
4️⃣ Aardappelmousseline
Schil aardappelen, kook gaar in gezouten water.
Giet af en laat even uitdampen.
Pureer fijn.
Meng er de boter door.
Voeg warme room toe tot zijdezachte textuur.
Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat.
👉 Niet kloppen, maar rustig spatelen.
5️⃣ Broccoli
Snijd broccoli in roosjes.
Blancheer 2–3 minuten in gezouten water.
Giet af en koel kort terug.
Net voor serveren opwarmen met boter of olijfolie.
6️⃣ Mosterdsaus
Fruit sjalot glazig in boter.
Blus eventueel met scheutje wijn.
Voeg room en fond toe.
Laat zacht inkoken tot gewenste dikte.
Meng mosterd erdoor.
Breng op smaak met peper, zout en citroen.
👉 Saus moet lopend maar dekkend zijn (lepel bedekken).
7️⃣ Serveren
Laat de porkhammers minimum 10 minuten rusten in folie.
Lepel mousseline op het bord.
Leg porkhammer erop of ernaast.
Voeg broccoli toe.
Lepel mosterdsaus erover.
🎄 Chef-tip (Kerstproof)
Dit gerecht kan perfect vooraf bereid worden.
Porkhammer kan je in folie warm houden in oven van 75°C tot je gaat serveren
Stressvrij, maar maximaal comfort en smaak.
Eenvoudig, warm en elegant — precies wat je wil aan een feesttafel.
Ultra Smoking Papa BBQ tip: Maak een plan als je met de kamado/BBQ werkt. Kijk naar de bereidingstijd van het vlees en tel terug dan heb je een uur dat je ten laatste moet starten met je vlees!
Succes, relax en smakelijk!
Gerelateerde artikelen
Rookhout Snippers vs Blokken: Wat Gebruik Je voor Jouw BBQ?
Wat is het verschil tussen rookhout snippers en blokken? Ontdek welke je gebruikt voor low & slow of snelle bereidingen.
Read More
Dry brining uitgelegd: zo haal je méér smaak uit je BBQ-rubs
Dry brining uitgelegd: zo haal je méér smaak uit je BBQ-rubs Je hebt een kwalitatieve BBQ-rub gekozen, een mooi stuk vlees gekocht en je kamado staat perfect op temperatuur. Toch heb je soms het gevoel dat de smaak vooral aan de buitenkant zit. De oplossing? Dry brining. Deze eenvoudige techniek wordt al jarenlang gebruikt door chefs en wedstrijdteams om vlees sappiger, smaakvoller en consistenter te maken. Het mooie is dat je hiervoor vaak niets extra nodig hebt. Gebruik je een BBQ-rub die voldoende zout bevat, dan kun je die perfect de dag voordien al aanbrengen. Wat is dry brining? Dry brining is het vooraf zouten van vlees en het daarna enkele uren of een volledige nacht laten rusten in de koelkast. In tegenstelling tot een natte pekel voeg je geen water toe. Het zout doet al het werk. Je kunt hiervoor gewoon een BBQ-rub gebruiken, op voorwaarde dat die voldoende zout bevat. Wat gebeurt er tijdens dry brining? Wanneer je een rub met zout op het vlees aanbrengt, gebeurt er eerst iets dat veel mensen verkeerd interpreteren. Het zout trekt tijdelijk vocht naar de buitenkant van het vlees. Dat vocht lost het zout op, waardoor een natuurlijke pekel ontstaat. Vervolgens wordt die pekel opnieuw opgenomen door het vlees. Het resultaat: Meer smaak in het vlees Betere vochtretentie tijdens het garen Sappiger eindresultaat Gelijkmatigere kruiding Trekt een BBQ-rub volledig in het vlees? Hier bestaat veel verwarring over. Het antwoord is nee. Van alle ingrediënten in een BBQ-rub is het vooral het zout dat daadwerkelijk in het vlees trekt. Ingrediënten zoals: peper paprika lookpoeder ui suiker kruiden blijven voornamelijk aan de buitenkant van het vlees zitten. Dat is helemaal niet erg. Die ingrediënten zorgen juist voor de smaakvolle korst, de bark en het karakter van je BBQ-gerecht. Het zout zorgt voor de smaak ín het vlees, terwijl de overige kruiden zorgen voor de smaak op het vlees. Waarom je een rub gerust een dag op voorhand kunt aanbrengen Veel mensen kruiden hun vlees pas vlak voordat het de BBQ op gaat. Dat werkt prima, maar wanneer je de rub de avond voordien aanbrengt, krijgt het zout de tijd om zijn werk te doen. De voordelen: Meer smaak in het vlees Betere vochtretentie Een mooiere bark Minder voorbereiding op de BBQ-dag De rub hecht zich beter aan het vlees Voor grotere stukken vlees is dit absoluut een aanrader. Voor welke vleessoorten werkt dry brining? 🥩 Rundvlees Dry brining is ideaal voor: Ribeye Côte à l'os Picanha Brisket Bavette Tomahawk Flat Iron Steak 🐖 Varkensvlees Ook bij varkensvlees merk je een duidelijk verschil. Perfect voor: Procureur Pulled Pork Buikspek Pork Belly Burnt Ends Varkenskroon Pork Rib Chops Baby Back Ribs Spare Ribs St. Louis Style Ribs Let op bij ribs: ook hier mag je de rub gerust de dag voordien aanbrengen. Het zout trekt gedeeltelijk in het vlees, terwijl de overige kruiden tijdens het garen zorgen voor een rijke bark en een diepe smaak. 🐑 Lamsvlees Lamsvlees leent zich uitstekend voor dry brining. Enkele favorieten: Lamskroontje Lamsrack Lamsbout Lamszadel Lamsribben Een rusttijd van ongeveer 8 tot 24 uur is meestal ideaal. 🍗 Kip en gevogelte Misschien wel de grootste winnaar. Een kip die 12 tot 24 uur vooraf wordt ge-dry-brined: krijgt een krokanter vel blijft veel sappiger heeft meer smaak tot in het vlees Werkt ook uitstekend voor: Kalkoen Parelhoen Eend Hoe lang moet je dry brinen? Product Aanbevolen tijd Steak 4 - 24 uur Kip 12 - 24 uur Lamsvlees 8 - 24 uur Spare Ribs 8 - 24 uur Procureur 12 - 24 uur Brisket 12 - 24 uur Een volledige nacht in de koelkast is voor de meeste BBQ-bereidingen ideaal. Zo pak je het aan Dep het vlees droog. Breng je BBQ-rub gelijkmatig aan. Leg het vlees onafgedekt op een rooster of schaal in de koelkast. Laat het enkele uren of een nacht rusten. Haal het vlees ongeveer 30 minuten voor het garen uit de koelkast. Bereid het zoals gepland op je kamado of smoker. Veelgemaakte misvatting Een veelgehoorde uitspraak is: "Mijn rub trekt volledig in het vlees." Dat klopt niet helemaal. Het is voornamelijk het zout dat in het vlees migreert. De overige kruiden blijven aan de buitenkant en vormen tijdens het garen die heerlijke korst waar BBQ om bekendstaat. Juist de combinatie van een sappige binnenkant en een smaakvolle bark maakt dry brining zo'n krachtige techniek. Conclusie Wil je meer uit je BBQ-rubs halen? Dan is dry brining een van de eenvoudigste technieken die je kunt toepassen. Door je rub de avond voordien aan te brengen, geef je het zout de tijd om zijn werk te doen. Je vlees blijft sappiger, krijgt meer smaak en ontwikkelt een mooiere bark tijdens het garen. Of je nu een brisket, ribeye, pulled pork, spare ribs, lamsrack of een hele kip bereidt: dry brining is een kleine voorbereiding die een groot verschil maakt. Probeer het eens bij je volgende BBQ-sessie. De kans is groot dat je deze techniek voortaan standaard zult gebruiken. 🔥 Hier vind je onze homemade rubs terug!
Read More